Let på aktiver – tung på stemning og oplevelser

I Analyseklubben har vi spurgt landets restauratører, hvad de forventer, at gæsterne har fokus på i 2020. Det er der kommet en række interessante trends ud af. 

Vi ser, at oplevelsesøkonomien nu kan ses og mærkes i branchen. Værtskab, indretning og stemning tillægges reelt en større betydning end maden på landets restauranter. Selvfølgelig er maden central, og det vil en restaurantgæst formentlig også altid give udtryk for. Menuplanlægning hænger sammen med valgt koncept, procesoptimering og en masse daglige driftsudfordringer, der skal kobles sammen for at give restauranten succes. På toppen er denne meget funktionelle opgave kommer alt det andet, der skal få restauranten til at lykkedes.

Når vi ser på trends 2020 er netop værtskabet kombineret med indretning og stemning i centrum, når restauranterne skal spå om, hvad der har størst betydning for kundeoplevelsen i det kommende år. Dette hænger godt sammen med vores viden fra www.RelationManager, hvor vi måler gæsteloyalitet via Net Promotor Score metoden (NPS). Her er billedet også, at de restauranter, der opnår den højeste NPS score, scorer højt på mad og drikke, og ligeså højt på de mere emotionelle faktorer omkring stemning og indretning.

Vi har spurgt os selv, hvad den økonomiske konsekvens er af de valg, restauranten må træffe i forhold til indretning og stemning. I denne “investeringsberegning” indgår flere elementer, f.eks. husleje, mulighed for afståelse, indretning af lejede lokaler, inventar mv., der alle skal betales af den indtjening, der skabes efter afholdelse af driftsomkostninger, primært vareforbrug og lønninger. I vores analyse har vi set meget forskellige eksempler på, hvordan indretningsopgaven løses rent økonomisk, og der er en tydelig sammenhæng mellem, at de der formår at indrette “billigt” og stemningsfyldt, opnår langt bedre indtjening, end de restauranter, der har investeret et helt eller halvt års omsætning i indretning og inventar.

Restauratører er ofte gode til nøgletal, der indgår til daglig styring og navigering af forretningerne. Daglig fokus på f.eks. omsætning pr. gæst, bruttoavancer og lønprocent er typisk på “dashboardet”. Vi anbefaler, at man supplerer med f.eks. nøgletal som Revpash, der viser, hvad der omsættes for pr. stol pr. åbningstime og viser kapacitetsudnyttelsen i restauranten, til gavn og glæde for optimeringsaktiviteter i forhold til f.eks. processer omkring seatings og selvfølgelig menuplanlægning og salgsindsatser. Som supplement til Revpash introducerer vi Kopash i denne trend analyse, der er et nøgletal, der kan beregnes periodevis, og give en vigtig indsigt i de faste omkostninger.

Læs mere i hele analysen her.